ACCORDS METS/VINS ET RECETTES

BIERES : Petits flans aux asperges et parmesan (temps de préparation : 40minutes)

INGREDIENTS pour 6 personnes :

  • 2 bottes d’asperges

  • 70gr de parmesan

  • 2 c. à soupe de fécule de maïs

  • 14cl de crème liquide entière (30% de matières grasses)

  • 2 œufs

  • Sel

  • Beurre (pour les ramequins)

PREPARATION :

  1. Préchauffez le four à 180°C. Détaillez 6 gros copeaux de parmesan et râpez le reste. Retirez les extrémités des asperges sur 1cm, coupez les pointes d’asperges et plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 2minutes, afin qu’elles soient encore croquantes. Retirez-les à l’aide d’un écumoire et réservez. Dans l’eau bouillante plongez les tiges coupées en tronçons d’1 cm pendant 8minutes. Ils doivent être tendres.

  2. Egouttez les tronçons d’asperges et versez les dans un bol. Ajoutez la crème.

  3. Mixez les tronçons avec la crème. L’idéal est d’utiliser un mixeur plongeant. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez légèrement au fouet.

  4. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez au fouet. Elle permet de faire prendre les flans, mais sans avoir besoin d’ajouter trop d’œufs. Cela donne aux flans une texture moelleuse.

  5. Ajoutez les œufs, mélangez au fouet. Salez, mélangez et rectifiez l’assaisonnement à votre goût.

  6. Beurrez 6 ramequins puis versez le mélange en remplissant aux ¾. Enfournez 15min environs, jusqu’à ce que les flans soient pris.

  7. Saupoudrez avec les copeaux grossièrement émiettés et ajoutez 2 à 3 pointes d’asperges sur le dessus. Mangez tiède.

A boire avec la bière italienne Angelo Poretti !

EFFERVESCENTS : Tagliatelles à la truffe (temps de préparation : 30minutes)

INGREDIENTS pour 4 personnes :

  • 350 gr de tagliatelles

  • 1 truffe de 50 gr

  • 100 ml de crème liquide

  • 40 gr de beurre

  • 1 échalote

PREPARATION :

  1. Peler l’échalote, la hacher finement, la mettre dans une sauteuse avec le beurre, et faire cuire 3 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition, saler et laisser cuire à feu doux.

  2. Brosser la truffe et la râper sur une râpe à gros trous, en réserver un tiers, mettre le reste dans la crème et laisser sur feu doux.

  3. Plonger les pâtes dans de l’eau bouillante salée, cuire al dente, égoutter aussitôt, les verser dans la sauteuse sur la crème, mélanger et poivrer. Servir aussitôt les pâtes et parsemer du reste de truffe.

A boire avec le Champagne Sanger brut Blanc de Blancs !

VINS BLANCS SECS : Cocktail de crevette (temps de préparation : 15minutes)

INGREDIENTS pour 6 personnes :

  • 30 grosses crevettes cuites

  • 1.5 avocat

  • 1.5 pincée de paprika

  • 1.5 c. à café de ketchup

  • 1.5 jus de citron

  • 1.5 c. à soupe de mayonnaise

  • Sel/ poivre

Quelques feuilles de salade

PREPARATION :

  1. Coupez l’avocat en 2, ôtez le noyau, épluchez-le et détaillez la chair en dés ou en lamelles. Arrosez-les de jus de citron. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec le ketchup, salez et poivrez.

  2. Rincez et essorez les feuilles de salade. Répartissez-les dans des coupes, avec les dés d’avocat et les crevettes décortiquées.

  3. Nappez avec la sauce, saupoudrez de paprika et servez frais.

A boire avec le Vecchio Collezione du domaine Vecchio en Corse !

VINS BLANCS RICHES ET TENDRES : Carpaccio de coquilles Saint Jacques (temps de préparation : 10minutes)

INGREDIENTS pour 6personnes :

  • 12 noix de Saint Jacques

  • 1.5 citron jaune

  • 1.5 citron vert

  • Ciboulette

  • 4.5cl d’huile d’olive

  • Sel

  • Poivre

  • Fleur de sel

PREPARATION :

  1. Rincez rapidement les st Jacques sous un filet d’eau si nécessaire, puis séchez-les avec du papier absorbant. Enveloppez-les dans un papier film et stockez-les 30minutes au congélateur pour les raffermir.

  2. Pendant ce temps, pelez à vif le citron, détachez les suprêmes et coupez-les en petits dés. Ciselez finement la ciboulette. Passez de l’huile d’olive au pinceau sur le fond de 6grandes assiettes plates, puis salez et poivrez.

  3. Sortez les st Jacques du congélateur, défilmez-les et émincez-les très finement, puis rangez au fur et à mesure les tranches dans les assiettes. Mettez sur le carpaccio les dés de citrons, râpez le zeste du citron vert, ajoutez la ciboulette, la fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

  4. Dégustez !

A boire avec le vin australien Victoria Mathilda !

VINS ROUGES LEGERS : Magret de canard en croûte (temps de préparation : 45minutes)

INGREDIENTS pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard

  • 1 pâte feuilletée

  • 3 échalotes

  • 1 gousse d’ail

  • 150 gr de girolles

  • 1 grosse c. à soupe de crème fraîche

  • 1 jaune d’œuf

PREPARATION :

  1. Préchauffez le four à 200°C (Thermostat 7)

  2. Entaillez la peau des magrets de canard sans toucher à la chair. Dorez la viande côté peau en premier pendant 3min dans une poêle antiadhésive, sans gras. Au bout de ce délai, retournez-là.

  3. Nettoyez les girolles et taillez-les en petits morceaux. Epluchez les échalotes et l’ail puis émincez-les.

  4. Récupérez une cuillère à café de graisse de canard et saisissez-y les échalotes et l’ail dans une autre poêle. Ajoutez les girolles.

  5. Cuisez jusqu’à ce que toute l’eau rendue par les champignons s’évapore, puis salez et poivrez. Arrosez avec la crème épaisse et faites réduire.

  6. Etalez la pâte feuilletée et déposez au milieu la moitié des champignons, pour former une longue bande. Posez les magrets dessus, l’un derrière l’autre pour former un boudin, et recouvrez avec le reste des girolles.

  7. Roulez la pâte feuilletée pour enfermer les magrets. Collez au fur et à mesure les parties de la pâte qui sont en contact l’une et l’autre avec de l’eau.

  8. Faites des entailles sur la zone supérieure de la pâte, trouez-la et introduisez-y un entonnoir fait en papier sulfurisé.

  9. Enduisez le tout avec le jaune d’œuf et enfournez pendant 15min.

A boire avec le vin Australien Victoria Shiraz Mathilda du domaine Chapoutier !

VINS ROUGES CORSES : Civet de sanglier aux poires (temps de préparation: 2h30)

Attention ! il faut faire mariner la viande 24h donc à préparer la veille pour le lendemain !

INGREDIENTS pour 6personnes :

  • 1.5kg de viande d’épaule coupée en cubes

  • 2 carottes

  • 2 oignons

  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

  • 1 clou de girofle

  • 2 gousses d’ail

  • 75cl de vin rouge

  • 200 gr de poitrine fumée

  • 20 gr de beurre

  • 2 c. à soupe de farine

  • 1poire

  • 2 carreaux de chocolat noir

PREPARATION :

  1. Dans un grand saladier disposez la viande, les carottes et les oignons émincés. Ajoutez le bouquet garni, le clou de girofle et l’ail. Couvrez de vin rouge et laissez reposer au frais 24h.

  2. Le lendemain, sortez la viande et épongez-la. Dans une casserole, faites réduire d’un tiers la marinade puis filtrez-la au chinois.

  3. Coupez la poitrine en dés. Faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre puis réservez. Epluchez la poire et réservez-la.

  4. Gardez les sucs, faites revenir la viande de part et d’autre. Saupoudrez de farine, remuez pour les faire roussir puis mouillez avec la marinade (la viande doit être complètement recouverte. Si besoin, ajoutez un peu d’eau). Ajoutez les lardons. Salez et poivrez et laisser cuire à feu doux pendant environs 2h30.

  5. 10minutes avant de servir, donnez de l’onctuosité à votre sauce en ajoutant 2 carrés de chocolat. Mélangez bien et laissez mijoter de nouveau. Ajoutez la poire coupée en deux pour le dressage.

A boire avec le UVA Antica Minustellu du domaine Vecchio en Corse !

VINS BLANC MOELLEUX : Panna cotta aux épices (temps de préparation :15minutes)

INGREDIENTS pour 4 personnes :

  • 75 gr de sucre complet

  • 40 cl de crème liquide

  • 10 cl de lait

  • 4 feuilles de gélatine

  • 1 c. à café d’épices pour pain d’épices

PREPARATION :

  1. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau.

  2. Dans une casserole, mélangez la crème, le lait, le sucre et les épices

  3. Faites bouillir. Eteignez le feu aux premiers bouillons et incorporez la gélatine préalablement essorée.

  4. Versez la préparation dans des verrines ou des ramequins.

  5. Laissez refroidir au frais pendant 4heures.

A boire avec le Hanepoot Jerepigo d’Afrique du Sud !

SPIRITUEUX : Gambas flambées (temps de préparation : 30minutes)

INGREDIENTS pour 6 personnes :

  • 1.2kg de gambas entières

  • 90 gr de beurre

  • 9 échalotes

  • Cognac ou whisky ( 2 ou 3 verres à liqueur, selon votre goût)

  • Crème fraîche

  • 1.5 pincée de piment

  • 4.5 gousses d’ail

  • 1.5 branche de thym

  • Curry

PREPARATION :

 

  1. Lavez les crevettes fraîches à l’eau froide.

  2. Epluchez et lavez les échalotes. Faîtes-les revenir avec le beurre dans une poêle à feu doux, sans les laisser colorer.

  3. Déposez les gambas dans la poêle et faites-les sauter 5 à 6min à feu  vif . Salez, poivrez et ajoutez le piment et le thym effeuillé, puis l’ail écrasé finement.

  4. Lorsque les gambas sont saisies, arrosez-les avec l’alcool.

  5. Eteindre la hotte et flamber les gambas.

  6. Saupoudrez de curry et couvrir la poêle. Laissez cuire 1 à 2 minutes à petit feu. Ajoutez la crème fraîche et laissez épaissir.

  7. Servez avec du riz asiatique.

A boire avec le rhum dominicain Kirk and Sweeney !

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